Сальмонелла. Методические указания по обнаружению сальмонелл в продуктах подготовил Роспотребнадзор МУ 4.2.4070—24.
Сальмонеллы обладают высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. В жидкой среде при прогревании до температуры плюс 70 °C они погибают через 5—10 минут, а при кипячении – моментально.
Оптимальные условия роста +36+38°C, pH 7,2—7,4. Могут размножаться и при измененных условиях – при температуре +20+42 °C, pH 4,1—9,0. Рост полностью прекращается при температуре ниже +5°C. Интенсивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к изменению их внешнего вида, вкуса и запаха.
Сальмонелла – факультативный анаэроб (то есть в зависимости от условий среды и стадии своего развития Сальмонелла может жить как в кислородных, так и безкислородных условиях).
Сальмонеллы хорошо сохраняются в различных пищевых продуктах (например, молоке, мясе, на поверхности и внутри яиц). Соление и копчение оказывают на сальмонеллы относительно слабое действие.
Представители рода Salmonella вызывают Сальмонеллезы – инфекционные болезни с поражением желудочно-кишечного тракта и различной степенью общей интоксикации и обезвоживания.
