Ассоциация «Ветбезопасность» продолжает переводить положения Кодекса здоровья наземных животных МЭБ. Сегодня мы рассмотрим роль ветеринарной службы в экспертизе продуктов питания и пищевой безопасности в целом. Этому важному вопросу посвящена глава 6.1 Кодекса.
Целью данной главы является указание на роль и ответственность ветеринарной службы в обеспечении пищевой безопасности страны. Эти положения должны быть закреплены в национальном законодательстве и в требованиях к импорту.
Глава 6.1.2 рассказывает об историческом значении ветеринарной службы в области обеспечения пищевой безопасности. Ветеринары должны были обеспечивать здоровье скота на уровне хозяйств. Причем контроль касался превентивных мер по заболеваниям, в особенности общим для человека и животных. Как только странам удалось достичь нормального уровня контроля над заболеваниями, стало естественным для ветеринарных служб обеспечивать безопасность и качество продукции животного происхождения. Соответственно, сфера деятельности ветеринаров охватила, например, и бойни. В них ответственность ветврачей касается обеих указанных сфер: здоровья животных и безопасности продукции. Соответственно, подготовка кадров и делает этих специалистов уникальными, в итоге они играют центральную роль в обеспечении пищевой безопасности страны. Во многих государствах ветеринары являются ключевыми фигурами на протяжении всей цепочки. “От фермы до обеденного стола”. Впрочем, в данную область могут быть включены и другие специалисты, но лишь на уровне поддержки ветеринарных врачей и иных работников службы.
Глава 6.1.3 касается важных подходов к пищевой безопасности.
1. Концепция континуума пищевого производства.
Превентивные меры являются лучшим методом предотвращения болезней да и в целом биологических угроз. Они эффективнее традиционной проверки качества готовой продукции. Пищевая безопасность должна стать единой концепцией, при которой контроль осуществляется на протяжении всей цепочки производств. Методы его могут быть разнообразны. От традиционного использования так называемых «хороших практик» (в выращивании агрикультур, в гигиене и иных областях) до передовых методологий, таких как ХАССП (контроль критических точек).
2. Риск-ориентированный подход.
Риск-ориентированная модель контроля и ее развитие сильно повиляло на деятельность крупных международных организаций. Примером такой организации может быть ВТО (соглашение по применению санитарных и фитосанитарных мер – СФС-соглашение). Эти меры должны включать оценку рисков, которым подвергается человек, животное, растение. Для этого используются специфические техники. При этом научный подход к анализу рисков и сам по себе ассесмент рисков должны быть отделены от риск-менеджмента, чтобы избежать конфликта экономических и политических интересов. СФС-соглашение также определяет специальные тесты стандартов здоровья и эпизоотического благополучия для МЭБ и для комиссии Кодекса Алиментариус по пищевой безопасности. Также в последнее время наблюдается смещение акцентов по ответственности. Роль участников пищевого производства ранее ограничивалась лишь качеством. Тогда как ответственность за безопасность лежала только на контролирующих органах.
Сегодня такой подход призывает бизнес быть более ответственным и за качество, и за безопасность произведенной продукции. При данной системе большое внимание должно уделяться внутреннему контролю и разработке стандартов качества и безопасности. При этом внешний контролер должен следить за тем, что направление выбрано правильно, а санкции применяются там, где это необходимо. Ветеринарная служба играет ключевую роль в процессе применения риск-ориентированного подхода. Она является основным ответственным органом по обеспечению пищевой безопасности. МЭБ рекомендует каждой стране, исходя из культурных, экономических, политических и иных особенностей, разработать свои приоритеты по сохранению здоровья животных и общества. И это необходимо отразить в национальном законодательстве.
3. Функции ветеринарной службы.
Указанные выше приоритеты должна развивать ветеринарная служба, исполняя и конкретные ветеринарные задачи, и реализуя эпизоотические мероприятия, требования иных контрагентов власти, с учетом мнений частного сектора. К этой группе по обеспечению пищевой безопасности и экспертизе могут подключаться не только ветеринары. Также в качестве специалистов могут выступать:
- Технологи;
- Экологи;
- Микробиологи;
- Аналитики;
- Эпидемиологи;
- Токсикологи.
Не стоит забывать, что задачи можно и нужно делегировать другим профессионалам, но ответственность за общий результат несет только государственная ветеринарная служба.
4. На уровне хозяйств.
Единство в сотрудничестве ветеринарной службы и фермеров необходимо. Именно ветеринары обязаны следить за тем, чтобы животные содержались в необходимых для них условиях. Также ветеринарные специалисты должны на ранних стадиях выявлять угрозы заболеваний. Особенно тех, что имеют значение для здоровья человечества. Ветеринарная служба снабжает владельцев продуктивных животных информацией, советами, обучающими материалами по сохранению безопасности пищевой продукции на всех уровнях начиная с кормления животных. Организации, объединяющие производителей, особенно те, что имеют ветеринарных консультантов или советников в данной сфере деятельности, находятся в выгодном положении и могут также продуцировать материал с учетом нужд животноводов, поскольку регулярно контактируют с ними. Техническая поддержка в данном случае может оказываться со стороны частных и государственных ветеринарных специалистов. Ветеринарная служба играет центральную роль во внедрении ответственного похода к использованию ветпрепаратов, в том числе антибиотиков, в животноводстве. Решения ветслужбы позволяют предотвратить потенциальную небезопасность пищевой продукции.
5. Экспертиза мяса.
Инспекция живых животных перед убоем, равно как и послеубойная экспертиза, играют ключевую роль в обеспечении эпизоотического благополучия. Контроль и меры безопасности от биологических угроз обеспечиваются этими двумя видами экспертизы, которые проходят под полным контролем ветеринарной службы. МЭБ рекомендует использовать систему риск-ориентированного менеджмента, международные стандарты качества, учитывать здоровье и животных, и человека. Кодекс Алиментариус содержит раздел о практике гигиенических процедур для мяса и мясной продукции. В нём представлены базовые принципы санитарных мер на всех уровнях производства мяса.
Международное эпизоотическое бюро отмечает, что традиционно фокус Кодекса здоровья наземных животных был на глобальной защите животных и их здоровья. Это достигается в том числе использованием стандартов безопасности продукции животного происхождения. Такие стандарты позволяют формировать новый континуум пищевого производства. Государственная ветеринарная служба должна быть открытой и гибкой по отношению к методологии проведения экспертизы мяса и мясной продукции. Страны могут использовать разные административные модели для этого, но только под контролем государственной ветеринарной службы и по ее стандартам. Соответственно, государственная ветслужба не только должна сама верифицировать экспертизу, но и иметь соответствующую систему, с помощью которой можно было бы отслеживать все ее результаты. В цепочке производства мяса также используются технологии по идентификации животных и отслеживаемости.
6. Сертификация продукции животного происхождения для международной торговли.
Другая важная задача ветеринарной службы – сертификация здоровья животных и безопасности продукции животного происхождения для экспорта и международной торговли. Здесь также главным ответственным лицом является государственная ветеринарная служба. Хотя возможно привлечение стандартов из других сфер (общая санитарная сертификация), которые имеют связь с пищевым производством и гигиеной. Например, это можно отнести к процедурам пастеризации молочной продукции.
7. Еще раз о роли ветеринарной службы.
К словам, которые отражают роль ветеринарной службы необходимо добавить следующее: большое количество вспышек отравлений связано с тем, что пищевая продукция контаминируется возбудителем. Ветеринарная служба – ключевая фигура в проведении расследований, откуда именно взялась небезопасная продукция. В связи с этим ветслужба принимает необходимые меры по оздоровлению эпизоотически неблагополучных территорий. Такая работа проводится в тесном взаимодействии с производителями пищи, эпидемиологами, частным сектором. 8. Оптимизация вклада ветеринарной службы в сферу пищевой безопасности. Для того чтобы вклад ветеринарной службы в важнейшую сферу пищевой безопасности был полным, обучение и повышение квалификации для ветеринаров должны иметь стандарты на уровне государства и подчиняться самым высоким требованиям качества.
Все обязанности и собственно назначение ветеринарной службы должны быть четко документированы. Государственная ветеринарная служба должна обеспечить другим службам, относящимся к сфере ветеринарии, должную институциональную среду, чтобы они смогли разработать для себя перечень рабочих стандартов. В любом случае в развитии принципов пищевой безопасности главная роль отводится коллаборации государственной ветеринарной службы с другими агентами власти, ответственными за эту сферу.
